Sơ chế thực phẩm là gì? Hướng dẫn kỹ thuật sơ chế thực phẩm đúng cách

Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là công đoạn rất cần thiết trước khi tiến hành nấu nướng. Nó không chỉ giúp giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mà còn loại bỏ những chất có thể gây hại cho sức khỏe con người. Vậy cụ thể sơ chế thực phẩm là gì và kỹ thuật sơ chế thực phẩm đúng cách là như thế nào? Hãy cùng Trường Cao đẳng Du lịch Sài Gòn tìm hiểu thông tin chi tiết trong bài viết dưới đây.

Sơ chế thực phẩm là gì?

Khi học và làm việc liên quan đến nghề bếp, bạn cần hiểu rõ sơ chế thực phẩm là gì? Theo đó, sơ chế thực phẩm là giai đoạn quan trọng trong chuỗi chế biến thực phẩm, bao gồm các bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay – giã,… nguyên liệu trước khi chuyển qua giai đoạn chế biến nhiệt. Từ hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi cho đến thực phẩm khô đều cần phải trải qua quá trình sơ chế kỹ lưỡng trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.

Quá trình sơ chế nguyên liệu thường bao gồm hai giai đoạn chính:

• Sơ chế thô: Đây là bước loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm như phần độc hại hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp.
• Sơ chế tinh: Bao gồm các công đoạn cắt thái, tẩm ướp, xay hoặc giã nguyên liệu thực phẩm sao cho phù hợp với yêu cầu cụ thể của từng món ăn.

Bằng cách chuẩn bị nguyên liệu kỹ lưỡng, đảm bảo an toàn vệ sinh, bạn có thể áp dụng các kỹ thuật chế biến món ăn một cách hiệu quả, giữ nguyên hương vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Sơ chế thực phẩm là khâu cực kỳ quan trọng trong chế biến thực phẩm

Kỹ thuật sơ chế thực phẩm đúng cách

Bên cạnh việc hiểu rõ sơ chế thực phẩm là gì thì bạn cũng cần biết về kỹ thuật sơ chế thực phẩm đúng cách khi làm việc trong nghề bếp. Kỹ thuật sơ chế thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc chuẩn bị nguyên liệu trước khi chế biến, giúp loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn và các chất độc hại, cũng như tạo ra thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn. Dưới đây là một số kỹ thuật sơ chế nguyên liệu đúng chuẩn:

• Trước khi bắt đầu sơ chế, bạn phải luôn rửa tay sạch để ngăn ngừa lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín.
• Sử dụng nước sạch và rửa thực phẩm trực tiếp dưới vòi nước chảy, chà xát nhẹ nhàng để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn.
• Sử dụng nước muối hoặc nước chanh pha loãng để ngâm thực phẩm và khử khuẩn.
• Gọt bỏ vỏ, cuống, hạt và các phần không ăn được của thực phẩm.
• Cắt thực phẩm thành kích thước phù hợp tùy thuộc vào từng cách chế biến món ăn.
• Sử dụng dụng cụ, dao và thớt riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để tránh lây nhiễm chéo.
• Tuyệt đối không được để thực phẩm sống tiếp xúc với thực phẩm chín.

Mẹo sơ chế đối với từng loại thực phẩm cụ thể:

• Trái cây và rau củ: Rửa sạch dưới vòi nước đang chảy và chà xát nhẹ nhàng trên bề mặt để loại bỏ bụi bẩn, vi khuẩn. Đối với các loại trái cây và rau củ có vỏ cứng, bạn nên tiến hành gọt vỏ.
• Thịt: Rửa sạch bằng nước muối hoặc nước chanh pha loãng và loại bỏ các phần không ăn được như mỡ, gân, và xương.
• Cá: Rửa sạch bằng nước muối loãng hoặc nước chanh pha loãng và loại bỏ mang, nội tạng cũng như vảy cá.
• Gia cầm: Rửa sạch bằng nước muối hoặc nước chanh pha loãng, đồng thời cần loại bỏ nội tạng và lông.
• Đậu: Ngâm hạt đậu trong nước lạnh ít nhất từ 8 tiếng trở lên hoặc thuận tiện nhất là ngâm qua đêm để đậu mềm và dễ tiêu hóa hơn.

Cắt hoặc thái thực phẩm thành các kích thước phù hợp với món ăn sắp nấu

Các bước sơ chế thực phẩm đúng cách

Sơ chế thực phẩm là gì và được thực hiện như thế nào? Thực tế, việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm không chỉ là cách để giúp món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn mà còn giữ nguyên hương vị, giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu. Do đó, khi tiến hành sơ chế thực phẩm cần thực hiện đúng theo quy trình cơ bản sau đây: 

• Bước 1: Ngâm thực phẩm

• Ngâm các loại nấm khô, các loại hạt, rau khô,… trong nước lạnh sẽ giúp làm mềm thực phẩm một cách dễ dàng và loại bỏ bụi bẩn cũng như các chất dính khác từ quá trình phơi khô.

• Đối với thịt, cá, việc ngâm trong nước với một khoảng thời gian nhất định sẽ giúp làm phai tiết của nguyên liệu, làm sạch và giữ cho thực phẩm có màu sắc tươi ngon hơn.

• Bước 2: Rửa thực phẩm

• Đối với rau củ quả tươi cần rửa kỹ trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi gọt vỏ xong, bạn cần rửa lại một lần nữa để đảm bảo nguyên liệu hoàn toàn sạch.

• Đối với thịt gia súc, gia cầm cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính từ quá trình giết mổ, vận chuyển.

• Đối với cá và hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng tiết, vảy cá, vây,…

• Bước 3: Khử trùng, khử mùi cho thực phẩm

• Rau tươi có thể được rửa với nước muối, sục khí ozone,… để loại bỏ các chất gây hại ra khỏi thực phẩm.

• Đối với các loại cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.

• Thịt gia cầm, gia súc thường được khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu gừng…

• Bước 4: Chần sơ thực phẩm

Mục đích của việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất bẩn trong nguyên liệu trước khi nấu. Sau khi chần sơ, nguyên liệu cần được rửa lại một lần nữa bằng nước sạch.

Quy trình sơ chế thực phẩm đúng cách

Hướng dẫn cách ướp nguyên liệu đúng cách

Công đoạn ướp nguyên liệu đòi hỏi sự cân nhắc tỉ mỉ đối với từng loại thực phẩm để đảm bảo hương vị vừa vặn và giữ được chất lượng nguyên liệu.

• Trình tự tẩm ướp gia vị: Bạn cần thực hiện quy trình tẩm ướp gia vị theo trình tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không mùi. Việc này sẽ giúp gia vị thấm đều và thấm sâu vào trong thực phẩm, cũng như có được hương vị theo ý muốn sau khi chế biến xong. Ngoài ra, việc thực hiện theo trình tự này sẽ giúp người nấu không bỏ sót bất kỳ loại gia vị nào.

• Mặn: Sử dụng muối, hạt nêm, nước mắm,..

• Ngọt: Đường, bột ngọt và mật ong.

• Thơm: Tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu và các loại lá thơm.

• Cay: Sa tế, ớt.

• Không mùi: Dầu ăn, trứng, bột mì,…

• Thời gian tẩm ướp: Tùy thuộc vào từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời tẩm ướp sẽ khác nhau:

• Thịt nguyên khối như thịt bò, thịt cừu: Ướp trước khi chế biến khoảng 10 phút.

• Thịt gia cầm, lợn: Đối với miếng to ướp trên 30 phút.

• Thịt lợn, thịt bò thái lát hoặc băm: Ướp dưới 5 phút hoặc không ướp thay vào đó là nêm gia vị trong quá trình nấu.

• Cá: Ướp trước 15 – 20 phút đối với cá biển do có sẵn độ mặn tự nhiên nên có thể căn chỉnh lượng muối ít so với cá sông.

• Mực lá dày, tôm nguyên vỏ: Ướp trước 15 – 30 phút.

• Tôm bỏ vỏ, mực ống: Ướp trước 5 – 10 phút hoặc không ướp mà trực tiếp nêm gia vị trong quá trình nấu.

• Bạch tuộc: Không nên tẩm ướp quá 15 phút.

• Củ quả: Ướp gia vị trước khi nướng.

• Sử dụng loại muối thích hợp:

Muối dùng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại với kích cỡ hạt và độ mặn khác nhau. Theo đó, Kosher salt thường được sử dụng để ướp các loại thịt và Sea salt (muối biển) thích hợp cho việc ướp cá và hải sản. Tránh sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài, bởi trong loại muối này có độ mặn cao, dễ làm cho nguyên liệu chảy nước và bị khô trong quá trình chế biến.

• Ướp đơn giản với nguyên liệu đắt tiền:

Trong giới đầu bếp có một nguyên tắc khi chế biến món ăn đó là “Nguyên liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia vị càng phải đơn giản”. Vốn dĩ hương vị của các loại thực phẩm này đã thơm ngon sẵn nên không cần tẩm ướp gia vị quá nhiều sẽ làm lấn át đi vị ngon tự nhiên của thực phẩm. Do đó với các nguyên liệu như cá hồi phi lê, tôm hùm, cá tuyết, thịt bò xắt lát, nấm đắt tiền,… chỉ cần ướp đơn giản với muối và tiêu hoặc không cần tẩm ướp.

• Lựa chọn dầu tẩm ướp thích hợp:

Chỉ nên sử dụng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp thịt. Mặc dù dầu olive rất tốt cho sức khỏe của người dùng nhưng rất dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí nên thường được dùng cho món salad hoặc trong các món chiên – xào nhanh.

Ướp nguyên liệu đúng cách để đem lại hương vị ngon và chuẩn nhất cho món ăn

Những lưu ý khi sơ chế thực phẩm là gì?

Nước dùng xương: Để có nồi nước dùng xương đảm bảo dưỡng chất, thơm ngon, cần rửa sạch xương, chần sơ qua nước sôi, sau đó rửa sạch lại lần nữa và hầm với lửa nhỏ từ 2 – 4 tiếng.

• Bảo quản rau tươi: Để giữ màu xanh tươi và độ giòn của rau, sau khi chần sơ với nước sôi có pha muối, cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh.
• Khoai tây: Cho khoai tây vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, sau đó vớt ra ngâm vào nước lạnh rồi mới tiến hành gọt vỏ và chế biến để giữ được độ bùi và chất dinh dưỡng của khoai tây.
• Hành tây: Để hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, bạn có thể ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha với vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh khoảng 30 phút trước khi sử dụng cho các món gỏi hoặc salad.
• Tẩm ướp nguyên liệu: Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng lớn, nên trộn đều gia vị vào một cái chén trước khi rưới lên thực phẩm để đảm bảo thấm đều. Còn khi tẩm ướp với số lượng thực phẩm ít, bạn có thể cho từng loại gia vị vào.
• Thịt nướng: Đối với món thịt nướng như sườn bò, cừu, dê,… bạn có thể ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo ít nhất 20 phút trước khi nướng để thịt có độ mềm và ngọt tự nhiên nhờ chất axit có trong trái cây.

Lưu ý cần biết khi sơ chế thực phẩm

Sơ chế nguyên liệu thực phẩm là một khâu quan trọng không thể thiếu trong quá trình nấu nướng hằng ngày và khi chuẩn bị món ăn tại các khách sạn, nhà hàng. Công đoạn này đặc biệt quan trọng đối với những người làm nghề bếp, họ phải tuân thủ quy trình sơ chế một cách chính xác để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

Hy vọng với những thông tin được Cao đẳng Du lịch Sài Gòn chia sẻ trên đây, bạn đã hiểu rõ kỹ thuật sơ chế thực phẩm là gì cũng như cách sơ chế thực phẩm chuẩn nhất. Ngoài ra, nếu bạn quan tâm đến chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến Món ăn của trường, hãy theo dõi thông tin tuyển sinh chi tiết qua thông tin dưới đây!